JJ

IL fait beau il fait chaud

C’est la saison des fraises, on en profite!!!

Si JP (candidat au meilleur pâtissier) lit ça il va encore me dire tu me soule avec tes fraises et ta pistache.

 

C’est mon association préférée.

Cupcakes, entremets, tarte ou même éclairs je kiff

Un palet breton des fraises et de la pistache.

C’est le tiercé gagnant ma Lucette .

Pour le look on va s’inspirer du fraisier revisité que j’avais réalisé au meilleur pâtissier

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Ganache montée pistache (à faire la vieille)

65g chocolat blanc

2g gélatine

290g crème

50g pate pistache

 

 

Réhydrate la gélatine

Fais fondre le chocolat blanc ajoute la pâte de pistache

Fais bouillir la crème, une fois à ébullition incorpore la gélatine puis verse sur le chocolat et la pâte de pistache, la crème en trois fois.

 

Réserve au frais

Sable breton

 

45 gr jaunes

75g sucre

75g beurre pommade

100G farine

5g levure

QS fleur de sel

 

 

Blanchis à la spatule les jaunes et le sucre.

Quand le mélange est homogène ajoute ton beurre.

Verse ensuite la farine, la levure et la fleur de sel.

 

Entre deux papiers sulfu étale le biscuit sur 2 cm

Réserve au frais (environ une heure)

Détaille ta pate dans un cadre carré à pâtisserie ou un cercle a entremet.

Cuis à 170° environ 20 minutes .

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Décor

 

Je t’explique rapidement mais je compte faire bientôt un article sur le tempérage du chocolat.

 

Fais fondre ton chocolat au bain marie jusqu’à 45°.

Fais ensuite redescendre la température aux alentours de 27° puis remets  le cul de poule sur le bain marie (quelques secondes) jusqu’à 29°

 

Ton chocolat est au point.

Sur une feuille guitare verse le chocolat étale le à l’aide d’une spatule.

Quand celui-ci commence à cristalliser, détaille un carré de la taille de ton biscuit puis un plus petit au centre.

 

Une fois totalement cristallisé dépose de la poudre de pistache dessus

Montage

 

Dispose sur ton sablé les fraises et la ganache montée, dépose par-dessus ton cadre de chocolat.

Fais quelques fleurs en pâte d’amande ou pâte à sucre.

 

 

 

JJ

    4 commentaires

  1. ptitecuisinedepauline 18 juillet 2016 at 20 h 48 min Répondre

    Elle est superbe!

  2. cecile 19 juillet 2016 at 12 h 36 min Répondre

    Elle est magnifique
    Testé et approuvé .
    Le visuel n’était pas aussi beau que la tienbe mais le gout perfect

    Heureuse de te retouver

  3. Lea ptite canaille 22 juillet 2016 at 11 h 31 min Répondre

    superbe

  4. sabrina 25 juillet 2016 at 23 h 01 min Répondre

    bonjour,
    combien faut il de chocolat pour me décor? et c’est bien du chocolat blanc ?

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