tarte caramel

Suite à l’accueil de mon article « contrefaçon de grands chef »
J’ai récidivé!

Tu me pousses au délit, mais comment te dire non ? Pour toi je franchis la ligne, tu as vu je suis une rebelle. Toujours sur le thème des tartes, mais complètement différentes. On est pas sur le même style que la sexy tarte de Benoit Couvrant mais elle envoi elle aussi du lourd. Un coté rustique très gourmand qui me plaît. Une tarte made in Christophe Adam, tu sais le chef qui a remis à la mode le pauvre éclair un peu tristounet en une pâtisserie fameuse ultra branchée. Pour la recette un copié-collé, je n’ai rien changé, rien inventé, pas du tout créative …mais je le vis bien.

Pour la recette de la pâte sucré c’est par ici

Crémeux Caramel Mascarpone

2 g de gélatine en poudre
90 g de sucre semoule
115 g de crème liquide
à 35 % de MG
1 pincée de fleur de sel
56 g de beurre
175 g de mascarpone

Mets la gélatine dans un bol d’eau.
Mets le sucre dans une casserole et fait cuire un caramel à sec.
Dans une seconde casserole, chauffe la crème liquide avec la fleur de sel.
Verse ensuite ta crème sur le caramel sans cesser de remuer avec une spatule en bois.
Hors du feu ajoute ton beurre froid coupé en dès.
Mixe a l’aide d’un mixeur plongeant (connu aussi sous le petit nom de girafe).
Film au contact, il faut que ton caramel refroidisse pour atteindre une température de 40°.

Mets le mascarpone dans un saladier. Ajoute à l’aide d’une maryse ton caramel

attention il faut qu’il soit a 40° environ

Réserve 2h au frais.

Le Glaçage Caramel

120 g de sucre semoule
35 g de glucose
40 g d’eau
255 g de crème liquide à 35 % de MG
1 pincée de fleur de sel
3 g de gélatine en poudre
30 g de chocolat au lait
(cœur de caramélia 38 %
de Valrhona

Dans une casserole verse le sucre, le glucose et l’eau.
Fais cuire l’ensemble jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
Parallèlement fait chauffer la crème et la fleur de sel dans une casserole.
Verse ta crème sur ton caramel sans cesser de remuer . Laisse cuire jusqu’à que ta préparation atteigne 105°

Retire du feu, laisse revenir a température environ 10min.

Mets la gélatine dans un bol d’eau.
Casse le chocolat en morceau.
Verse ta crème caramel dessus en remuant délicatement à la maryse . (le fouet risque de te faire des bulles d’air).
Ajoute ensuite la gélatine .
Mixe à l’aide d’un mixeur plongeant

Quand tu plonges ton mixeur dans ta préparation, attention de ne pas incorporer trop d’air au risque d’avoir pleins de petites bulles d’air sur ton glaçage
Montage

Verse ton crémeux caramel sur ton fond de tarte. Lisse avec une petite spatule coudée.
Verse ensuite ton glaçage .

Fruits secs caramélisés

45 g de sucre glace
25 g de cacahuètes
50 g de noisettes
15 g de noix de pécan
15 g de grué de cacao
15 g d’amandes concassées

Mets 125g de sucre glace et les cacahuètes dans une casserole.
Fait cuire à feu moyen , le sucre doit enrober les cacahuètes.
Laisse cuire jusqu’à qu’elles caramélisent.
Étale les sur un silipat ou papier cuisson.

Répète l’opération avec les autres fruits secs.

les faire cuire avec la moitié de leur poids en sucre glace. Je n’ai pas mis de grué de cacao , je n’en avais pas.

Décore ensuite harmonieusement ta tarte avec les fruits secs caramélisés

tarte

Pas mal ??? Avant de goûter projette-toi

Une nappe à gros carreau rouge, un feu de cheminé toi avec un tasse de thé à la main. Un grosse plaide en laine. Une chemise piqué au mari en guise de pyjama, il fait -10 mais tu n’as pas froid.
Oui je te projette dans un vieux film américain, je ne sais pas pourquoi dans les films américains l’hiver est glamour.
Chez moi c’est plutôt gros pyjama, pantoufle nounours tue l’amour mais tellement chaude . On remplace le thé par un bon gros bol de céréales. Le feu de cheminé est remplacé par touche pas à mon poste.

Tu as maintenant une tarte de chef et pendant deux minutes tu t’es pris pour une actrice américaine.

Je suis sympa non ?

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