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Cette revisite est l’une de mes préférées que j’ai réalisé durant le concours .

C’est en partie grâce à elle que j’ai obtenu « le tablier bleu ».

Un chou quadrillé c’est plutôt original surtout quand on sait que sans craquelin le chou est difficilement domptable.

J’adore ces toiles qui donnent du relief et une touche originale au biscuit. J’ai choisi de quadriller le chou mais tu peux tout aussi bien quadriller un fond de tarte, une pâte etc…

Pour commencer, tu places une première toile sur la plaque à pâtisserie.
Tu chemises ensuite les cercles de toile fiberpan et tu les places sur la plaque.

Pâte à choux

80g de lait         2 pincées de sel
80g d’eau           85g farine
70g de beurre    140g d’oeufs
1 gousse de vanilles

Tamise la farine
Fais bouillir le lait, l’eau, le sel, la gousse de vanille, le sucre et le beurre coupé en dés.
A ébullition, hors du feu, verse la farine, mélange énergiquement à l’aide d’une spatule en bois.
Remets ensuite sur le feu deux minutes pour dessécher la pâte.

Verse la pâte dans un cul de poule, attends qu’elle descende un peu en température.
Ajoute ensuite les œufs un par un.

Ta pâte à choux est prête, le plus compliqué arrive.

A l’aide d’une poche à douille, verse l’appareil dans les cercles enduits de toile fiberpain.
Attention tu ne mets qu’un tiers de pâte.

Une fois la pâte pochée, tu recouvres les cercles d’une autre toile de fiberpain et tu places deux plaques à pâtisserie dessus, il faut vraiment que les cercles soit enfermés.
On fait le point

Une plaque de pâtisserie recouverte d’une toile fiberpain.
Des cercles chemisés de fiberpan et pour finir une dernière toile pour emprisonner ta préparation.

Cuisson une heure à 170°

gateau Anissa

Crème mousseline

250g de lait           50g de sucre
10g de farine         20g de maïzena
150g de beurre      75g de praline
½ gousse de vanille

Fais bouillir le lait et la gousse de vanille
Blanchis les jaunes avec le sucre, la farine et la maïzena.
Verse le lait sur la préparation (jaune, sucre, maïzena et farine).
Remets sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Réserve.

Une fois la crème refroidie (30°)
Crème le beurre, ajoute ensuite la pâte praline et incorpore la crème pâtissière en trois fois.
Attention la crème et le beurre doivent être de même température.

Insert praline

100g de praliné     35g de crème

Ajoute la crème froide en trois fois sur la pâte pralinée.
Mets la préparation dans une poche à douille et réserve.

 

Crème chantilly mascarpone

                 50g mascarpone             125g de crème liquide (min 30% )
20g de sucre glace             ½ gousse de vanille

Dans la cuve du robot mets le mascarpone, la vanille et la crème et tu bats à vitesse constante, ajoute peu à peu le sucre glace.
Dès que la chantilly a une consistance ferme et lisse tu arrêtes de battre et tu places la préparation dans une poche à douille.

Montage

Garnis les choux de crème mousseline de moitié, tu ajoutes ensuite l’insert praliné et tu finis par une autre couche de crème mousseline.

Poche la chantilly sur le dessus et dispose une framboise fraiche

 

Voila tes quadri-brest

Je me suis procurée les toiles l’année dernière chez cuisine shop , je pense que vous pouvez les trouver sur des sites professionnels de pâtisserie

    8 commentaires

  1. Irresistibird 24 novembre 2015 at 12 h 43 min Répondre

    J’ai adoré cette revisite, c’était du très beau travail.

    Merci pour la recette !

  2. Cecilecooks 24 novembre 2015 at 14 h 10 min Répondre

    Ils sont magnifiques ! J’ai testé une fois dans de petits carrés, mais la pâte à choux n’avait pas bien épousé la forme et je l’avais trouvée trop sèche. Ta recette m’encourage à retenter l’aventure.
    Bravo pour toutes tes magnifiques réalisations.

  3. Corinne / Mamou & Co 24 novembre 2015 at 16 h 22 min Répondre

    Cool !! J’ai trouvé ton blog ! Je viens de te trouver dans la sélection du jour d’Hellocoton, je croyais qu’on avait (drôlement bien ;)) reproduit ta recette ! Ce que j’aurais fait si j’avais eu de la toile quadrillée ! 😉 J’essaie de vous suivre tous en faisant une recette chaque semaine inspirée de vos réalisations, et je viens de publier le tiramisu roulé de Cyril :) Si ça te dit de venir voir, c’est ici : https://mamouandco.wordpress.com/2015/11/24/lirresistible-tiramisu-roule .J’ai hâte de voir ce que tu vas faire demain (tu es une voisine, je suis à 30 min 😉 ) Bonne chance Anissa :)

    • Anissa.S 25 novembre 2015 at 18 h 03 min Répondre

      Coucou voisine 😉
      Bienvenu sur le blog, je passe découvrir le tien .
      A bientot

  4. Mélina & Chocolat 24 novembre 2015 at 17 h 59 min Répondre

    Magnifique ! Et super tentant, je veux bien y plonger ma cuillère ! Félicitations pour ton parcours 😉

  5. Helcuisine 26 novembre 2015 at 11 h 08 min Répondre

    Magnifique revisite

  6. Carole 30 novembre 2015 at 19 h 50 min Répondre

    Bonsoir !
    Je suis le Meilleur pâtissier tous les mercredis (c’est mon rendez vous a ne pas louper, impossible de m’appeler ce soir là au téléphone, je suis prise 😉 ), j’avais beaucoup aimé ta revisite du paris brest, je ne connaissais pas cette technique pour quadriller une pâte c’est top ! Tu as beaucoup de talent, enfin ca c’est évident quand on accède à ce genre de concours ! J’ai commencé un blog l’été dernier et plus ça va j’y prends goût, ça amène tellement de découvertes, de nouvelles techniques, c’est génial !
    Bonne continuation a toi,
    Bonne soirée !

  7. Laurence 5 décembre 2015 at 10 h 22 min Répondre

    Bonjour,
    Félicitation pour ton parcours et surtout tes réalisations.
    Peux tu me dire la dimension de tes cercles.
    Merci et bonne continuation…
    Laurence

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