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Qu’est que j’en ai fait et mangé cette année .

Ils sont durs  à dompter mais une fois que tu comprends ta pâte ….

Tu te la pètes !

Je crois que c’est la technique la plus difficile du programme du cap .

 

Là encore une recette type de l’examen

Mais avant ; quelques  recommandation

  • On travaille toujours avec des éléments froids (la pâte, le beurre)
  • Il faut que les deux soit à même température (si le beurre est plus froid que la détrempe, la pâte va marbrer, à l’inverse le beurre va fuir de la pâte)
  • Ne pas appuyer trop en étalant sinon on risque de casser le feuilletage et avoir des viennoiseries brioches.
  • On utilise un beurre à 82%
  • On enlève l’excèdent de farine après chaque abaisse
  • On ne dore pas sur les arêtes des viennoiseries
  • Si ton beurre fuis stop tout et remets ta pâte au frais.

RECETTE

500g farine (farine de gruau ou moitié t45 moitié t55)

10g sel

50g sucre

50g beurre pommade

125ml eau

125ml lait

20g levure

250g beurre de tournage ( tu peux prendre du beurre AOC Poitou ou encore un beurre sec a 82% matières grasses)

Dorure

1 œuf

Qs crème

Détrempe

 

Pour commencer dans la cuve du robot place le sucre et le sel rajoute ensuite la farine la levure et le beurre.

La levure ne doit jamais toucher le sel et le sucre sinon tu tues la levure et ta pâte ne lèvera pas

Mélange au crochet rapidement.

Ajoute ensuite le liquide et continue à mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 

Ne travaille pas trop ta pâte sinon tu vas lui donner trop d’élasticité et lorsque tu vas l’abaisser elle risque de se rétracter.

Réserve la 30 min à température ambiante

C’est ce qu’on appelle le pointage

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30 min plus tard dégaze la et de nouveau trente minutes de repos mais au frais .

Entre deux feuilles de papier sulfu place ton beurre de tourage , pense a ton ennemi et ratatine le …Si c’est un beurre a 82% tu n’auras pas besoin de tant de violence

Une fois ramolli, toujours entre les deux feuilles de sulfu donne lui une forme carrée de 1cm d’épaisseur  et place le au frais .

 

Une fois la détrempe et le beurre bien froid (il faut surtout que les deux soit froid mais surtout a même température)

 

 

Étale en croix puis place le carré de beurre bien froid au centre du pâton. Referme

 

Fleure ton plan de travail, étale la pâte délicatement en forme de grand rectangle épais d’1cm environ.

En longueur il doit être à peine plus grand que ton rouleau environ 45 cm

Plis la en 4 puis fais un quart de tour

Là  tu viens de faire un tour double

Place au frais ta pâte une trentaine de minutes.

La clé à ta droite , étale ta pâte de nouveau  Plie-la en 3 et fais 1/4 de tour

Là tu  fais un tour simple

 

Réserve la encore trente minutes au frais.

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Oui je sais c’est long beaucoup, beaucoup  d’attente mais c’est le jeu ma pauvre Lucette.

 

Sort la pâte, abaisse la en un rectangle de 40×60

Avec cette taille d’abaisse tu peux faire 16 pièces.

 

Sachant qu’un croissant fait environ 11cm de large sur 22cm de long

Un pain au chocolat fait 8cm de large sur 15 cm de long

 

Pour le façonnage je te mets ici la vidéo que j’avais publié sur Instagram

Dore-les

 

Une fois tes viennoiseries façonnées laisse les pousser à température ambiante environs 2h .

Si ton four fait fonction étuve 1H15 suffiront.

 

C’est ce qu’on appelle l’apprêt.

Une fois poussée on redore une seconde fois puis on enfourne à 190° environs 15min

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Si tes viennoiseries ne ressemblent pas à grand-chose ne perds pas espoir , tu crois quoi que c’est facile !!!!

Non franchement il faut beaucoup de persévérance mais une fois que tu auras pris la main c’est le top de faire ses propres viennoiseries

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