gateau Anissa

Voilà c’est fini…

Le meilleur pâtissier a sonné ses derniers sons de cloches.
Tu peux donc imaginer mon état, la nostalgie m’envahit.
Mais c’est le jeu ma pauvre Lucette, toutes les bonnes choses ont une fin.

Histoire de rallonger un peu l’aventure, on se replonge dans la finale.
Aujourd’hui je te donne la recette de mon épreuve créative « la magie de Noël ».

Anissa

Dacquoise Noisette

75g noisette
75g sucre glace
100g blanc
30g sucre
QS noisettes entières

Fais torréfier les noisettes entières en gardant la peau comme le chef Conticini me l’a conseillé.
Une fois refroidies concasse-les.
Mélange le sucre glace et la poudre de noisettes.
Monte les blancs en ajoutant petit à petit le sucre.
Une fois tes blancs fermes et brillants, ajoute la poudre d’amande et le sucre glace délicatement à la Maryse.

Poche ta préparation sur un papier cuisson ou un tapis silicone.
Parsème de noisettes ton biscuit.
Cuisson à 180° environ 12min.

Crème de marron

 

140g crème de marron
35g pâte de marron
1 cs d’armagnac
1/2 vanille
20g crème

Mélange la crème de marron et la pâte de marron
Verse la crème liquide dessus
Mélange intimement
Ajoute ensuite la vanille puis l’armagnac
Réserve au frais

Anissa

Mousse crème de marron

607g crème
247g pate de marron
247g crème de marron
79.5g crème
9g gélatine
90g brisure de marron

Fais tremper la gélatine

Monte 607g de crème
Réserve au frais

Égoutte les brisures de marrons.
Fouette la pâte et la crème de marron.
Parallèlement fais bouillir 79.5g de crème, hors du feu ajoute la gélatine.
Verse le tout sur la pâte de marron.
Laisse tiédir.
Incorpore ensuite la préparation.

Ajoute délicatement la crème fouettée
Pour finir ajoute les brisures.

Sorbet cassis au thermomix

600g cassis congelés
70g sucre
1 blanc

Mixe les cassis avec le sucre environ 1 min à vitesse 6.
Ajoute ensuite les blancs, mixe 20 secondes à vitesse 6.
Réserve au congélateur.

gateau Anissa
Montage

Poche la mousse dans la gouttière en prenant soin de remonter la mousse sur les rebords.
Ajoute le sorbet cassis à l’aide d’une poche à douille.
Ajoute ensuite la pâte de marron puis finis par la dacquoise.

Guimauve

 

90g eau
40g miel
14g gélatine
90g blanc
250g sucre
100g sucre glace
100g maizena

Prépare le papier cuisson ou le slipat.
En saupoudrant généreusement de tant pour tant de maïzena et sucre glace.

Cuis le miel, le sucre et l’eau jusqu’à 130°.
Hors du feu ajoute la gélatine.

Monte les blancs parallèlement.
Verse le sirop sur les blancs.

Bats jusqu’à refroidissement.
A l’aide d’une poche à douille poche la guimauve, pour créer le manteau de neige de la buche.

Fais des petits chapeaux pour recréer les toits de nos cheminées.

Saupoudre de tant pour tant de sucre glace et maïzena.
Laissesécher.

Glaçage

75g eau
150g glucose
150g sucre
5 feuilles
100g lait concentré sucré
150g chocolat noir

Fais cuire le sirop, eau, glucose, et sucre jusqu’à 103°.
Ajoute la gélatine hors du feu.
Dans un cul de poule mets le chocolat noir coupé en morceau et le lait concentré.
Verse le sirop sur le chocolat.
Attends quelques instants et mélange.
Mixe à l’aide d’une girafe en prenant soin de ne pas créer de bulles d’air.
Réserve.

Une fois la buche congelée, verse le glaçage.
Le glaçage doit être à une température de 32/33°.

Laisse figer au frais.

Pour cette buche j’ai fait le décor avec du chocolat plastique, tu penses bien que je n’allais pas donner de la pâte à sucre au Chef Conticini.

Amuse-toi à faire des flocons et le bas des trois cheminées.

Une fois le glaçage figé dépose la couverture de guimauve et place tes éléments de décoration.

La magie de noël opère …

    3 commentaires

  1. Corinne / Mamou & Co 8 décembre 2015 at 0 h 00 min Répondre

    Ta bûche glacée était magnifique, une vraie réussite pour clore ta participation au MP :) Je viens de terminer ma série moi aussi (dans ma cuisine, beaucoup plus simple ! 😉 ) avec un Saint-Honoré revisité façon Conticini (https://mamouandco.wordpress.com/2015/12/07/saint-honore-revisite-a-la-facon-conticini) Merci pour votre bonne humeur à tous, je me serais bien amusée au cours de ces 8 semaines ! :)

  2. Lysielle 11 décembre 2015 at 11 h 32 min Répondre

    Merci beaucoup pour cette belle recette, tu as finis le Meilleur Pâtissier sur une vraie réussite. L’association de saveurs c’est exactement ce que j’aime (et je mange sans gluten, alors j’apprécie de voir ta proposition). On va tester tout ça!

  3. CécileB 21 janvier 2016 at 21 h 44 min Répondre

    Cette bûche a été notre dessert de Noël, je me suis régalée pour la réalisation et tout le monde a adoré. Un vrai succès, merci beaucoup.

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