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Anissa que fais tu?  « je macaronne »

Ce verbe (inventés par les patissiers) est trop agréable à dire ! Il suffit de prononcer cette phrase, tu te sens pousser des ailes.

Mais avant de pouvoir le dire, j’ai mis du temps. Ce n’est pas une légende, le macaron est hyper capricieux.
J’ai testé des tas de recettes, meringue française, meringue italienne, avec croutage, sans croutage, une plaque dans le four puis deux…
Bref j’ai tout essayé… !

Cet article ne va absolument rien changer à la légende. Il ne va pas révolutionner le monde du macaron.
Si tu as une recette qui fonctionne, que tu obtiens de beaux macarons, ne changes pas. Fait un tour sur le blog, laisses-moi un commentaire, mange une pomme. Bref fait ce que tu veux mais pas de macarons.

Il y a deux écoles de macarons, la française et l’italienne.
La différence pour moi :
L’italienne pour l’esthétique (coque plus lisse et brillante)
La française pour le goût ( plus parfumé , on ressent beaucoup plus le gout d’amande) Je vais donc te donner pas une mais deux recettes , Tu te feras ton propre avis .

Pour la recette des coques à la meringue italienne j’utilise celle de Mercotte, la reine des macarons .

La meringue italienne

150g sucre glace
150g poudre d’amande
50g blancs d’œufs

50g blancs
15g sucre semoule

150g sucre
50g eau

Mixes et tamises ton tant pour tant (sucre glace , amande en poudre)

Dans une casserole ajoute 50g eau et 150g sucre, quand le sirop atteint 90° montes parallèlement les 50g de blancs avec 15g de sucre .

Arrêtes la cuisson a 110°

Verses le sirop en filet sur tes blancs bats jusqu’à refroidissement .
Ajoutes ton colorant.

Lorsque la meringue est prête on passe à la deuxième partie de la recette.
Mélanges 50g blancs restant à ta préparation : amandes en poudre et sucre glace.
Ajoutes ensuite ta meringue délicatement.
Tu dois macaronner jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène , il doit créer un ruban.

A l’aide d’une poche à douille, dresses sur un slipat ou papier sulfurisé tes coques

Cuisson 13 min 150° (peut varier suivant four)
macaron

La meringue française

165g poudre d’amande
280g sucre glace
40g sucre semoule
130g blancs

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande.
Tamiser le mélange ensuite.

Montes tes blancs avec une pointe de sel , en ajoutant en trois fois ton sucre semoule, puis ton colorant.
Verses en plusieurs fois ton mélange amandes sucre glace sur les blancs puis macaronnes.
Ton appareil doit être lisse et brillant.

Poches ensuite tes macarons sur du papier sulfurisé ou slipat, contrairement à ceux à la meringue italienne, cette recette nécessite un temps de croutage .
Laisses les sécher une vingtaine de minutes a l’air libre.

Cuisson 16 min à 150° (Peut changer en fonction du four)

A savoir

Les macarons détestent l’humidité, on évite de faire la vaisselle en même temps. On mixe et tamise, le mélange sucre glace amande en poudre systématiquement. On préfère les colorants en poudre . Soit  assidue sur le macaronnage étape clés de la recette. On test son four , le temps de cuisson et la température peuvent varier. attendre qu’ils refroidissent avant de les décoller , si toute fois ils collent toujours on humidifie le plat de travail, pour y déposer le papier sulfu.On ouvre pendant la cuisson la porte du four pour chasser l’humidité. Tapotes ta plaque pour chasser les bulles d’air et avoir une collerette bien droite .On cuit plaque par plaque .

Si la collerette n’apparait pas  : problème liée au macaronage .
La coque est vide, elle colle: manque de cuisson.
Macarons plats : tu as trop macaronné.
Macarons fissurés :  trop d’humidité
La coque ressemble à une peau d’ado acnéique : tu n’as pas suffisamment tamisé
La coque est dure, à brunie : trop de cuisson

« Surtout on s’arme de patience , on ne désespère pas « 
Garde le smile tu vas y arriver .

macaron

    6 commentaires

  1. valentin durand 8 novembre 2015 at 20 h 27 min Répondre

    J aurait besoin d une garniture pour macaron sans chocolat blanc aurais tu une recette ??merci valentin

  2. Nanou 9 novembre 2015 at 20 h 54 min Répondre

    Magnifique t macarons c sur ce n’est pas donné à tout le monde de les réussir comme ça ! Encore bravo on dirais qu’il sortent tout droit de chez laduree !!

  3. Marie 7 janvier 2016 at 16 h 16 min Répondre

    Coucou, tout d’abbord bravo pour ton parcours et ton blog qui déchire!
    J’ai juste une petite question, faut il laisser crouter les macarons et si oui combien de temps? (Meringue italienne)
    Merciii

    • Anissa.S 7 janvier 2016 at 23 h 34 min Répondre

      bonsoir
      Pour la meringue italienne j’ai toujours fait crouter pendant un moment …mais je me suis aperçu que même sans croutage ils sortent nickel 😉

  4. Karen 29 juillet 2016 at 17 h 51 min Répondre

    Coucou, une petit question.
    Pour le fraisier alors de la préparation de la crème mousseline. Bien entendu la crème pâtissière est faite et refroidie. Quel température doit avoir le beurre et la crème pâtissière afin de réaliser la crème mousseline?
    Merci

    • Anissa.S 31 juillet 2016 at 21 h 19 min Répondre

      coucou
      le beurre doit être à température ambiante.
      si il est trop froid la crème risque de grainer.
      a bientôt

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