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Rien d’original dans cette recette.
Comme tu le sais je prépare cette année mon cap pâtisserie.
Le sésame et comme malheureusement on ne le trouve pas dans une pochette surprise il faut s’entrainer sur les classiques.

J’ai profité des vacances de noël pour m’exercer à la pâte à choux

Je n’avais pas envie de faire des choux traditionnels
J’ai gardé ma recette de pâte à choux de base qui pour l’instant me va très bien

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Craquelin :

50g cassonade
50g farine
40g beurre demi-sel

Dans un saladier mélange les ingrédients tous ensemble.
Forme une boule.
Étalela pâte entre deux papiers sulfurisés.
Réserveau congélateur.

Pâte à choux:

250g d’eau
120g beurre
4g sel
4g Sucre
160g farine
200G-250g œufs

Important pour la cuisson des choux on programme son four en chaleur statique.

Préchauffe ton four à 180°

Dans une casserole fait bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petit dés.
A ébullition retire la casserole du feu, ajoute ta farine d’un coup en mélangeant vivement à l’aide d’une spatule.
Une fois ta farine bien incorporée, dessèche ta pâte sur feu moyen environ deux minutes.

Il faut qu’elle forme une boule et se détache de la paroi.

Là, tu as ce qu’on appelle « la panade »
Place là dans un saladier, laisse la refroidir un peu.

Une fois celle-ci a bonne température ajoute les œufs un par un, préalablement battus.
Moi je le fais à la spatule mais tu peux tout aussi bien le faire au robot.

Attention suivant la qualité de ta farine, le dessèchement de ta pâte etc …
Tu n’auras peut être pas besoin de mettre les 250g d’œufs.
Contrôle la texture de ta pâte, quand tu lèves la spatule elle doit former un bec de perroquet, j’insiste sur le perroquet pas un bec de pigeon.
Poche ensuite sur un slipat ou un papier sulfurisé les choux.

A ce moment-là, sort ton craquelin, à l’aide de petit emportes pièces découpes des disques et place les sur les choux.

Cuisson à 180°

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Crémeux framboise

100g de purée de framboise
40g de sucre
90g beurre
2 œufs
1 feuille de gélatine

Si tu n’as pas de purée de framboise, mixe des framboises fraiches ou congelées, c’est ce que j’ai fait pour cette recette.

A faire idéalement la vieille ou quelques heures avant
Hydrate la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Dans une casserole mélange l’œuf, le coulis et le sucre cuire à la nappe façon crème anglaise.
Jusqu’à 82°.
Une fois la température atteinte, hors du feu ajoute la gélatine essorée.
Réserve.

Quand la préparation atteint les 40° ajoute le beurre et mixe à l’aide d’un mixeur plongeant appelé aussi girafe.

Fourre tes choux, réserve.

Chantilly pistache

200g crème 30% min
140g mascarpone
2 cuillère a soupe de pâte de pistache
40g sucre glace
Pour la pâte de pistache le grammage peut varier en fonction de la qualité de la pâte.
Goutte et ajuste en fonction du gout.

Dans la cuve du robot mélange a la maryse la pâte de pistache et le mascarpone ajoute la crème.
Bats à vitesse constante en ajoutant le sucre glace progressivement.

Montage

Place tes choux à l’envers, à l’aide d’une poche à douille, poche la crème chantilly décore avec quelques éclats de pistache et une framboise fraiche.

Avec un décor façon Michalak c’est quand même plus fun que les classiques cap pâtisserie , non?

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    2 commentaires

  1. Caraggio 19 février 2016 at 2 h 31 min Répondre

    Waouh!! Super chouette ce ge2teau ! Et j’ai comme l’impression qu’il y en a un qui n’a pas he9site9 e0 mrette le doigt dedans juste pour le plaisir de le le9cher Les photos sont magnifiques, les couleurs sublimes Bravo !

    • Anissa.S 5 avril 2016 at 11 h 55 min Répondre

      hihi merci beaucoup

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