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Une éternité que je ne suis pas venu par ici, pas bien …
Avec les cours, mes activités liées au meilleur pâtissier et ma vie de famille j’ai du mal à atteindre le clavier de mon ordinateur pour taper les recettes .
Pourtant je pâtisse toujours autant, laisse moi te dire que j’ai donc pleins de recettes au chaud qui attendent juste à être publiées.

J’avais pourtant comme résolution 2016 d’être plus rigoureuse avec le blog mais qui tient vraiment ses résolutions ???

Aujourd’hui c’est l’épiphanie, si tu me suis sur Instagram ou Facebook tu as du voir passer ma galette, je vais donc te donner la recette.

J’ai choisi de faire une pâte feuilletée inversée, je n’en avais jamais fait, ce fut l’occasion.

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Pâte feuilletée inversée

Quelques conseils avant :

-Ne pas trop travailler la pâte qui risque d’être élastique
-Toujours travailler avec le froid
-Les deux pâtes doivent être aussi froide l’une que l’autre
-Ne pas trop fariner le plan de travail au risque d’abimer le feuilletage.
-On ne force pas en étalant pour ne pas piétiner le feuilletage
-Entre chaque coup de rouleau soulever la pâte ça t’aidera pour l’étaler
-Si ton beurre chauffe, remettre la pâte au frais
-Étaler entre deux slipat ou papier cuisson.

Détrempe

350G farine
115g beurre
1cs de vinaigre blanc
150g d’eau froide
15g fleur de sel

Dilue le sel dans l’eau
Dans la cuve du robot place la farine, le beurre, on mélange ensuite, on ajoute le vinaigre puis l’eau salée.
On pétrit rapidement jusqu’à avoir une boule lisse et homogène.
Étale la pâte en rectangle, filme-la et réserve au frais.

Le beurre farine

150g farine
375g beurre

Dans la cuve du robot à l’aide d’une feuille mélange le beurre et la farine.
Une fois la pâte lisse étale la pâte en rectangle et réserve au frais.

Réserve ces deux préparations environ deux heures, tu vas voir c’est très long , arme toi de patience pour cette pâte mais crois moi elle vaut le cout .

Deux heures se sont écoulées, tes pâtes sont très froide tu peux donc commencer.
A l’inverse d’une pâte feuilletée traditionnelle on n’enferme pas le beurre dans la détrempe mais la détrempe dans le beurre.

Étale donc ton beurre farine en un long rectangle, place ta détrempe au centre, enferme la.
Tourne ton patron d’un quart de tour puis étale de nouveau ta pâte en un long rectangle et effectue un tour double.

Je t’invite à aller sur you tube regarder le pliage pour effectuer les tours , j’ai voulu te l’écrire mais si tu en a jamais fais tu risque de prendre peur, voir ne rien comprendre . T’inquiète pas ce n’est pas compliqué

On filme et on laisse reposer la pâte au frais deux heures.

Deux heures plus tard on donne un second tour double à notre pâte.
Attention avant de l’étaler on tourne la pâte d’un quart de tour, la clé doit être à droite.
On filme et on laisse au frais encore deux heures de plus.

Nous sommes à deux tours double, on va pouvoir faire le dernier tour qui celui la sera un tour simple.
On réserve le temps de faire notre crème pâtissière.

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Frangipane

Crème pâtissière

250G Lait
60 G jaunes d’œufs
60g de sucre
25g maïzena
½ grouse de vanille
25g beurre
Fais bouillir le lait avec les graines de gousse de vanille
Parallèlement blanchis les jaunes le sucre et maïzena.
Une fois le lait en ébullition verse le sur tes jaunes puis remet ta préparation sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoute ton beurre et mixe ta préparation à l’aide d’une girafe.
Réserve

Crème d’amande

100g poudre d’amandes
60g poudre noisettes
135g beurre pommade
160g sucre glace
2 œufs
20g maïzena

Mélange le beurre pommade le sucre, les poudres d’amandes et noisettes et la maïzena
Ajoute ensuite les œufs un par un

Ne bats surtout pas ton beurre sinon à la cuisson ta crème va gonfler et retomber c’est Mercotte qui me l a dit et si Mercotte le dit on l’écoute .
Mélange ensuite la crème d’amande à la crème pâtissière

Attention la crème pâtissière doit être froide.
Réserve

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On prépare notre dorure
Un jaune avec quelques gouttes de lait.

On sort notre pâte feuilletée, on l’étale sur 3mn d’épaisseur.
On emporte pièce deux cercles à l’aide d’un cercle à entremet, une assiette, un cul de poule.
Bref à ce que tu as à disposition.
Attention les deux cercles ne doivent pas être à la même taille, un est plus grand que l’autre d’environ 2cm.

Sur le cercle le plus petit on dépose notre frangipane, on laisse 2 cm sur les bords pour éviter que la galette fuit en cuisson.
On n’oublie pas les fèves sinon l’enfant risque de se sentir berné.
Moi j’en ai mis trois, on limite la déception de l’enfant.
A l’aide d’un pinceau, on badigeonne de dorure les tours de la pâte.
On place le second cercle par-dessus en collant les bords et on chasse l’air.
Attention ne presse pas trop fort au risque de casser le feuilletage.

Dore ensuite le haut de ta galette sans toucher les cotés.
Réserve au frais quelques heures, cela évite qu’elle se rétracte en cuisson.

Une fois ta galette bien froide retourne la et dore la de nouveau avec la dorure.
A l’aide d’un couteau pointu fais le décor (rayure, fleurs, spirale, losange ….)
Et au centre fais un petit trou qui empêchera à ta galette d’exploser.
Si tu es pressé et que tu en as marre de tous ces temps de repos tu peux sauter l’étape (je retourne la galette ) c’est une astuce de mon chef mais je trouve qu’on obtient âpres cuisson une galette plus régulière .

Hop au four a 180°
Environ 45 min suivant les fours.

Pour faire briller ta galette tu peux faire un sirop

50G sucre
50G d’eau

Dans une casserole place l’eau et le sucre jusqu’à ébullition.
Une fois le sirop refroidi lustre ta galette.

C’était long mais on n’a rien sans rien .

Vive le roi Vive la reine

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    7 commentaires

  1. Sylvieaa 7 janvier 2016 at 9 h 06 min Répondre

    Ta galette est magnifique mais je ne comprend pas, tu passes la dorure puis repos au frais, ça c’est ok mais ensuite tu retournes ta galette et tu la badigeonnes à nouveau. Tu la dores des 2 côtés?? Je pense qu’il y a une erreur de chronologie dans ta recette.

    • Anissa.S 7 janvier 2016 at 9 h 15 min Répondre

      Bonjour
      non il n’y a pas des erreurs :-)
      on badigeonne bien de dorure les deux cotés.

      Une première fois, on place au frais puis une seconde fois lorsqu’on retourne la galette.
      J’ai trouvé moi aussi cette technique étrange, mais crois moi le résultat en vaut la peine .

      Bonne journée

      • Sylvieaa 7 janvier 2016 at 12 h 25 min Répondre

        Merci pour ta réponse. Je n’ai jamais entendu parler de ça, tu as vu ça où? Ça apporte quoi de dorer de dessous?

        • Anissa.S 7 janvier 2016 at 14 h 05 min Répondre

          la dorure est une protection, elle sert à imperméabiliser la pâte lors de son passage au froid.
          De la même manière que pour les brioches ou les viennoiseries .

          Seule La seconde dorure avant cuisson sert à colorer et faire briller la pâte .

  2. Saasiias 9 janvier 2016 at 22 h 42 min Répondre

    Bonjour anissa
    Je tiens d’abord à te dire que ton blog est une tuerie, j’adore il est tellement explicite que je ne m’en passe plus…
    Ma question est: j’ai essayer de faire la galette mais le soucie c’est que la frangipane est sorti sur les côtés ! Pourquoi à ton avis? La deuxième galette va pas tarder à passer au four, j’espère qu’elle ne va pas exploser. Merci

    • Anissa.S 10 janvier 2016 at 22 h 46 min Répondre

      Coucou merci beaucoup de me suivre .
      Pour ta galette je pense que tu n’as pas assez bien soudée les bords.
      c’est assez délicat, il faut appuyer suffisamment pour coller les pâtes entres elles mais il faut faire attention de ne pas trop appuyer pour ne pas casser le feuilletage.
      Comment était la seconde galette?

  3. Saasiias 11 janvier 2016 at 20 h 10 min Répondre

    Coucou anissa,
    La deuxième galette était juste magnifique tu as pus l’apercevoir sur insta

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