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Qui dit gâteau fête des pères dit pour moi gâteau sans gluten.

Oui je sais, je suis hyper en retard mais l’essentiel c’est que je te partage ma recette .

Mon papa étant intolérant au gluten, obligé de revoir ma copie.

Je précise son intolérance car en ce moment le sans gluten est devenu une mode.

 

Très bobo, très branchouille « gluten free », ils ont même trouvé un petit nom pour cette nouvelle lubie .

On va se faire une minute de cours théorique, histoire que je te montre que les cours de sciences appliquées et technologie de la pâtisserie n’ont pas servi à rien.

 

Le gluten est une protéine que l’on trouve dans certaines céréales principalement dans le blé,

En pâtisserie le gluten à son importance, il va emprisonner le gaz carbonique produit par la levure, ce qui va te permettre d’avoir des pâtes bien levées.

Il donne aussi de l’élasticité à tes pâtes.

 

Donc si pas de gluten pas de belles alvéoles, pas de bras pas de chocolat.

Blague pourrie mais j’assume.

 

Mais heureusement tu peux quand même faire de bons et beau gâteaux.

 

Donc aujourd’hui un dessert façon fantastik de michalak .

Dacquoise noisette

 

75g noisette en poudre

75g sucre glace

100g blanc

30g sucre

QS noisette entières

 

Fais torréfier les noisettes entières en gardant la peau

Une fois refroidies concasse-les.

Mélange le sucre glace et la poudre de noisettes.

Monte les blancs en ajoutant petit à petit le sucre.

Une fois tes blancs fermes et brillants, ajoute la poudre d’amande et le sucre, glace délicatement à la Maryse.

 

Poche ta préparation dans un cercle de 20cm de diamètre.

Parsème de noisettes ton biscuit.

Cuisson à 180° environ 12min.

 

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Poires

 

200G poire

20g sucre

 

Dans une casserole, fais chauffer le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé.

Ajoute les dés de poires et remue très rapidement.

Laisse refroidir et réserve au frais.

Mousse chocolat (pate a bombe)

 

 

100g jaunes

150G sirop brix 60 (150 g sucres +115g eau porté à ébullition)

250g chocolat noir

250G Crème

 

Monte la crème fouettée, pas trop ferme sinon tu auras du mal à l’incorporer.

Dès qu’elle à l’aspect mousse à raser réserve la au frais.

 

Au bain marie poche les jaunes et le sirop, il faut que ton appareil atteigne 55°–60°

Une fois la température atteinte place la cuve dans le robot et fouette jusqu’à refroidissement.

 

Parallèlement fais fondre ton chocolat.

Place ta crème fouettée, ton appareil a bombe et ton chocolat devant toi.

 

Verse un peu de crème sur ton chocolat pour éviter un choc thermique qui te  ferait retomber tes préparations.

Incorpore ensuite un peu de pâte a bombe puis à nouveau de la crème fouettée et ce  jusqu’à n’avoir qu’un seul appareil.

 

Verse dans un moule de 16 cm de diamètre à défaut verse dans un cercle à tarte de 16cm .Place au centre de la mousse les dés de poires.

Lisse

Reserve au congélateur.

Sauce caramel

 

140 g de crème fleurette à température ambiante

80 g de sucre semoule

30 g de beurre

 

Dans une casserole fais fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’une couleur ambre.

Verse la crème tout en remuant avec une Maryse .

Une fois la crème lisse, hors du feu ajoute le beurre.

 

Réserve au frais.

Tu m’excuseras j’ai peu de photos du fantastik seul mais je voulais absolument te partager la recette .

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Glacage bellouet

 

Cette recette est la plus courante, la plus réalisée sur la toile mais beaucoup oublie de citer la source.

Pour notre tarte j’ai divisé les quantités par deux.

 

 

75g sucre

75g glucose

40g d’eau

 

50g lait concentré sucré

75g chocolat noir de couverture

 

4.5g gélatine en poudre

27g eau d’hydratation

 

Dans un contenant place ta gélatine et ton eau.

 

Dans une casserole porte à 103° le glucose le sucre et l’eau.

Une fois la température atteinte incorpore la gélatine puis verse le liquide chaud sur le lait concentré et le chocolat.

 

Patiente quelques instants puis mixe le tout.

Attention à ne pas incorporer d’air.

Reserve au frais

Il est préférable de le faire la vieille.

 

Sauce caramel :

 

140 g de crème fleurette à température ambiante

80 g de sucre semoule

30 g de beurre

 

Dans une casserole fais fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’une couleur ambre.

Verse la crème tout en remuant avec une Maryse .

Une fois la crème lisse, hors du feu ajoute le beurre.

 

Reserve au frais.

 

Glaçage mousse

 

Chauffe le glaçage, il doit être a environ 32°

Glace ta mousse.

 

 

Crème chantilly caramel

 

200g crème

60G crème caramel

60g mascarpone

 

Dans la cuve du robot monte la crème caramel et la crème fraiche et le mascarpone.

 

 

 

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Montage

 

Dispose au centre de la dacquoise ta mousse.

Poche à l’aide d’une douille sultane les extrémités.

Décore selon tes gouts (chocolat, caramel , écriture au cornet ) bref éclates toi

 

Ici c’est simplement des gouttes de caramel

 

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    Un commentaire

  1. carine 25 juillet 2016 at 11 h 47 min Répondre

    Merci ma fille étant intolérante au gluten
    Cette recette tombe à pic

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